傳承至今宋代古法制茶工藝

　　《文會圖》局部

　　我們說宋代是中國茶文化發展最極致的時期。表現在制茶方面便是極其精致與繁瑣。今天，我們就來說一說宋代制茶法。主要參考資料為《大觀茶論》以及《北苑別錄》。

　　說到宋代玩家，頭號大咖肯定是宋徽宗，他是北宋第八任皇帝，一個十足的文藝青年，如果他這一生只當個閑散王爺，以他的才情想必其美名必能流傳千古?？上?，他不幸當了皇帝，于是留下了千古罵名。

　　宋徽宗

　　他可不是一般的有才，集書法家、畫家、詞人、音樂家和“茶人”于一身。他愛茶，甚至還親自寫下了《大觀茶論》，詳細解說了他對茶的看法，為后人了解宋茶提供了非常有價值的文獻。

　　可惜，他只會玩樂不會治國，公元1126年，金兵攻破北宋當時的都城汴京，北宋滅亡，宋徽宗也不能幸免于難，他被俘進金，在備受折磨后，郁郁而終。

　　宋徽宗繪《五色鸚鵡圖》

　　《大觀茶論》既然是皇帝寫的，那么所涉及的就是當時的貢茶了。當時的貢茶主要產自哪里呢？

　　《大觀茶論》序言就說道：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團、鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛?！闭f的是北宋初年，就開始在建州制造貢茶。

　　這“初年”是在北宋第二個皇帝宋太宗趙光義的時候。當時趙光義下詔讓建安北苑進貢茶葉，北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代最著名的茶葉。

　　宋徽宗《文會圖》

　　依據南宋趙汝礪所寫《北苑別錄》，宋代制茶共分7步：采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃。以下一一說明。其實，宋茶從北宋發展到南宋，期間一直都有變化，我選擇《北苑別錄》為參考，主要在于其每個步驟都講述得詳細清晰。

　　采茶

　　趙汝礪在《北苑別錄》中寫道：“頭綱用社前三日，進發或稍遲，亦不過社后三日?！薄吧缜啊敝傅氖谴荷缜?，春社是立春后第五個戊日，通常是在農歷二月，還沒到暖春的時候，皇家茶園就要開始采茶了。

　　“采茶之法，須是侵晨，不可見日?！闭f的是要在天之未明時采茶，太陽一出來就不能采了。這跟我們現代采茶剛好相反，我們喜歡見日后才采，此時露水已干。

　　那茶葉采下來之后放哪里呢？《大觀茶論》里說：“茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水?！薄谷皇欠旁谒?。采茶工人一般都會打來新鮮的水，茶葉一采下來就放進水里。宋徽宗認為這樣茶葉才“鮮潔”，不會被工人的汗氣所“熏漬”。我只能說宋徽宗絕對是個有潔癖的人。

　　宋代有一部作品《品茶要錄》中也有講：“采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也?！比绻傻氖歉呒壍呢暡?，那時候的采茶工人還得在胸前掛一罐水來裝鮮葉，脖子多累啊，估計特容易得頸椎病吧。

　　揀茶

　　茶葉采好后還不能蒸青，還得揀茶。首先，是要把紫芽、白合和烏蒂去掉，宋代點茶以白為貴，因此紫芽和烏蒂對茶色都有影響必然是要去掉的，白合指的是包裹著小芽的兩片葉子（即魚葉），宋徽宗稱“白合不去害其味”，因此，必須要揀出來。

　　揀茶

　　宋代采茶有四個級別，最高級別的是“水芽”，所謂水芽我們現代人肯定是沒喝過的，那是極其精致的原料，是剔取出來的小芽中心如針般細小的小小芽，稱為“水芽”。

　　第二級別是單芽，一芽一葉是第三級，其余皆為普通茶的原料?？梢?，宋代的采茶原料分級跟我們現代比較接近了。

　　蒸茶

　　茶芽分揀好后，正式開始做茶?！洞笥^茶論》在“制造”一篇里還說道：“滌芽惟凈”。

　　我們現代做茶鮮葉追求其干爽，而宋代恰恰相反，不求干爽，但求潔凈，那么要怎樣才足夠干凈呢？

　　趙汝礪的《北苑別錄》里有說：“茶芽再四洗滌，取令潔凈”。就是說茶芽要洗四次，就跟洗青菜似的。

　　接著到蒸青，這一步對茶葉品質的好壞有重要作用。這其中的道理就在恰到好處、中庸之道。

　　“蒸青”的要求是“朝采即蒸，即蒸即焙”，“使黃經宿，香味俱失”。蒸的時候不能太生也不能太熟，剛剛熟發出香氣就是最好的。

　　用甑蒸茶

　　榨茶

　　蒸好的茶又得淋幾遍，先經小榨去水，再入大榨榨干茶的汁液。要求是“去膏必盡”，話說這與唐代的制茶工藝是恰恰相反的，唐代人做茶“畏流其膏”。

　　原因何在？“蓋建茶味遠而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣?！?/p>

　　研茶

　　榨茶和研茶可以說是宋茶區別于唐茶制造的關鍵工藝。唐代雖說也把茶葉搗碎，但并不要求把汁液榨干以及研磨得越細越好，而宋茶則是越細越好。

　　研茶其實就是把茶葉放入瓦盆里加水舂搗研磨，直至把茶葉研磨成細膩的茶泥。

　　最高級的貢茶勝雪和白茶可以加十六次水磨的，可見有多費工夫。我感覺當時的茶也很稱得上“工夫茶”。

　　研茶

　　造茶

　　揉捻拍打結實后，放入模具中壓成各種餅形。較之唐代，宋代多了許多款式，而且貢茶的模具紋飾十分精美，許多都帶有龍鳳圖案。

　　過黃

　　最后這道過黃的工序就是讓茶餅變黃的同時干燥茶葉，但當時的干燥方式也很是復雜。先是烈火烤，然后是過沸水，如是三次。最后一次一直烤到次日。

　　接著放無煙的炭火上焙，焙的次數根據餅片厚薄而定，自6次到15次不等。

　　焙火后，再一次過水。然后把茶餅放在封閉的空間里，趕緊用扇子扇茶，那么茶餅的色澤就會自然光潤。

　　這樣，龍鳳團茶就做出來了。這樣制作出來的茶葉，幾乎把茶滋味都榨干凈了，像茶多酚、氨基酸、咖啡堿這些滋味物質應該會消失殆盡，只是會喝起來很醇滑吧。

　　估計宋人這么做應該是想去除茶的苦澀味，然而卻讓茶沒有了茶味。

　　現代人仿制的龍團鳳餅

　　世事皆是盛極必衰物極必反。宋代可以說是延續唐代的制茶方法，并將之更精細化且推向頂峰，到了元代明代這樣的加工非常不受待見，于是炒青條形茶成了主流。

　　茶葉不搗了，不研磨了，連壓成餅形都被邊緣化了，只邊銷茶才壓餅，茶葉方又回復到了最像它自己的狀態，這便有些返樸歸真的感覺。